8 อาหารจีนขึ้นชื่อจาก 8 ภูมิภาค! เปิดโลกอาหารจีนที่ไม่ได้มีแค่หมาล่าและติ่มซำ

อาหารจีน 8 สำนักใหญ่ คืออะไร?

อาหารจีน 8 สำนักใหญ่ (Eight Great Cuisines / 八大菜系) เป็นการจัดกลุ่มวัฒนธรรมอาหารระดับภูมิภาคทั้ง 8 ของจีน ตามเอกลักษณ์ของรสชาติ วัตถุดิบ และเทคนิคการปรุงที่ตกทอดกันมานับพันปี ตามภูมิประเทศ ภูมิอากาศ วัตถุดิบ ประวัติศาสตร์ และวิถีชีวิตของผู้คนในพื้นที่นั้น ๆ ได้แก่ ซานตง (Shandong) เสฉวน (Sichuan) กวางตุ้ง (Cantonese) เจียงซู (Jiangsu) ฝูเจี้ยน (Fujian) เจ้อเจียง (Zhejiang) หูหนาน (Hunan) และอันฮุย (Anhui)

ทำไมอาหารจีนแต่ละภาคถึงรสชาติไม่เหมือนกัน?

จีนมีพื้นที่กว้างมาก ตั้งแต่เขตชายฝั่ง ภูเขา ที่ราบลุ่ม ไปจนถึงพื้นที่อากาศร้อนชื้นและหนาวแห้ง ทำให้วัตถุดิบที่หาได้และวิธีถนอมอาหารของแต่ละพื้นที่แตกต่างกันไป พื้นที่ชายฝั่งอย่างกวางตุ้ง ฝูเจี้ยน ซานตง และเจ้อเจียงจึงมีอาหารทะเลเด่น ขณะที่พื้นที่ภูเขาอย่างอันฮุยนิยมใช้เห็ด หน่อไม้ และวัตถุดิบจากป่า ส่วนหูหนานที่มีอากาศชื้นก็มีวัฒนธรรมการใช้พริก ของหมัก และของรมควันอย่างชัดเจน

นอกจากภูมิประเทศแล้ว เมือง การค้า และวัฒนธรรมราชสำนัก ก็มีผลต่ออาหารเช่นกัน เมืองท่ารับวัตถุดิบและเทคนิคจากพื้นที่อื่นได้ง่าย ขณะที่อาหารบางสำนัก เช่น ซานตงและเจียงซู มีความสัมพันธ์กับอาหารในงานเลี้ยงและครัวชั้นสูง ทำให้วิธีปรุงมีความประณีตมากขึ้น

แล้วอาหารจีน 8 สำนักมีที่มาอย่างไร?

อาหารจีนไม่ได้เริ่มต้นจากการแบ่งเป็น 8 สำนักตั้งแต่แรก รูปแบบอาหารแต่ละภูมิภาคค่อย ๆ พัฒนาสะสมมาหลายยุคสมัย โดยในอดีตมีการพูดถึง 4 สำนักใหญ่ ได้แก่ ซานตง เสฉวน กวางตุ้ง และกลุ่มอาหารเจียงซู/หวยหยาง ก่อนที่การจัดหมวดหมู่ในยุคหลังจะขยายเป็น 8 สำนักที่นิยมใช้กันในปัจจุบัน

ถึงตามชื่อจะมี 8 สำนักใหญ่ ก็ไม่ได้หมายความว่าอาหารจีนมีเพียง 8 แบบ เพราะจีนยังมีอาหารปักกิ่ง เซี่ยงไฮ้ ยูนนาน ซินเจียง แต้จิ๋ว แคะ และอาหารท้องถิ่นอื่น ๆ อีกมากมาย เพียงแต่ 8 สำนักนี้เป็นกลุ่มที่ได้รับการกล่าวถึงมากที่สุดในฐานะตัวแทนวัฒนธรรมอาหารระดับภูมิภาค

คราวนี้เราก็พอเห็นภาพกันแล้วว่า ทำไมอาหารจีนแต่ละพื้นที่ถึงมีบุคลิกต่างกัน คราวนี้มาดูกันทีละสำนักว่าแต่ละแห่งเด่นรสแบบไหน ใช้วัตถุดิบอะไร และมีเมนูอะไรที่ไปถึงถิ่นแล้วควรลอง

1. อาหารเสฉวน (Sichuan Cuisine)

อาหารเสฉวน เป็นหนึ่งในอาหารจีนที่คนไทยคุ้นเคยมากที่สุด จุดเด่นไม่ได้มีเพียงความเผ็ด แต่เป็นความซับซ้อนของรสชาติ โดยเฉพาะ หมาล่า (麻辣) เกิดจากความเผ็ดของพริกผสมกับความชาและกลิ่นหอมของ ฮวาเจียวนอกจากนี้อาหารเสฉวนยังมีครบทั้งรสเปรี้ยว หวาน เค็ม และหอมเครื่องเทศ ครบรสอีกด้วย

เมนูอาหารเสฉวนที่ควรลอง

• หม้อไฟเสฉวนน้ำซุปเผ็ดชาและเครื่องเทศเข้มข้น
• หม่าโผวโต้วฟู่เต้าหู้กับซอสหมูสับ พริก และฮวาเจียว
• ไก่กงเป่าไก่ผัดพริกแห้ง ถั่วลิสง และซอสรสหวานเค็ม
• ปลาในน้ำมันพริกและเครื่องเทศ

ถ้าอยากลองอาหารเสฉวนแบบต้นตำรับ เฉิงตูคือเมืองหลักของสายกินเสฉวนต้นตำรับเลย หรือจะไป ฉงชิ่งก็ได้ เพราะยังมีวัฒนธรรมหม้อไฟอยู่ แม้จะเป็นนครปกครองโดยตรงแยกจากมณฑลเสฉวนแล้วก็ตาม

2. อาหารกวางตุ้ง (Cantonese Cuisine)

อาหารกวางตุ้ง ให้ความสำคัญกับคุณภาพและความสดใหม่ของวัตถุดิบ มักใช้การนึ่ง ผัด ต้ม และย่าง ใส่เครื่องปรุงน้อย ๆ ไม่ให้ไปกลบรสของวัตถุดิบตามธรรมชาติ รสชาติของอาหารกวางตุ้งจึงมักจะมีรสหวานธรรมชาติ กลมกล่อม ไม่จัดจ้านเท่าเสฉวนหรือหูหนาน บอกเลยว่าใครไม่กินเผ็ดต้องรักอาหารกวางตุ้ง!

เมนูอาหารกวางตุ้งที่ควรลอง

• ติ่มซำของนึ่งและของทอดชิ้นเล็กหลากหลายชนิด
• หมูแดงหมูย่างซอสรสหวานเค็ม
• เป็ดย่างกวางตุ้ง เป็ดย่างหนังกรอบหอม เนื้อนุ่ม
• นกพิราบตุ๋น/ย่างแบบกวางตุ้ง อีกหนึ่งเมนูดั้งเดิมที่พบได้ในร้านอาหารกวางตุ้ง

กวางโจว เป็นเมืองศูนย์กลางของวัฒนธรรมอาหารกวางตุ้งแท้ ๆ ส่วน ฮ่องกงเองก็เป็นเมืองได้รับอิทธิพลอาหารกวางตุ้งไปเช่นกัน มีร้านอร่อย ๆ เพียบ ตั้งแต่ร้านติ่มซำท้องถิ่นไปจนถึงร้านภัตตาคารหรู

3. อาหารซานตง (Shandong Cuisine)

อาหารซานตง หรือ Lu Cuisine หนึ่งในสำนักอาหารที่เก่าแก่ที่สุดของจีน จุดเด่นคือรส เค็ม สด อูมามิ ด้วยการใช้น้ำซุปและอาหารทะเลจากชายฝั่ง ทำเลซานตงติดทะเลเหลือง วัตถุดิบหลักจึงหนีไม่พ้นอาหารทะเลสด ๆ อย่าง ปลา กุ้ง หอย และปลิงทะเล แถมที่นี่เขายังเก่งเรื่องการเคี่ยวน้ำซุปมาก ๆ

เมนูอาหารซานตงที่ควรลอง

• ปลาคาร์ปราดซอสเปรี้ยวหวาน
• ไก่เต๋อโจว
• ปลิงทะเลตุ๋นต้นหอม
• ซุปใสและซุปนมแบบซานตง

เมืองที่เหมาะกับการตามรอยอาหารซานตงคือ จี่หนานเมืองเอกของมณฑล และ ชิงเต่าสำหรับคนที่ชอบอาหารทะเลคู่กับเบียร์เย็น ๆ

อ่านบทความที่น่าสนใจ: เที่ยวชิงเต่า เยียนไถ เวยไห่ 3 เมืองชายทะเลจีนฟีลยุโรปสุดโรแมนติก

4. อาหารเจียงซู (Jiangsu Cuisine)

อาหารเจียงซู ขึ้นชื่อเรื่องความพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบ เทคนิคการใช้มีดหั่นขั้นเทพ และการจัดจานสวยงาม ด้านรสชาติออกแนวหวานละมุน ไม่จัดจ้าน เน้นใช้การตุ๋น นึ่ง เคี่ยว และต้ม เพื่อให้เนื้อนุ่มแต่ยังคงรูปทรงสวยงาม และสำนักเจียงซูยังมีหลายกลุ่มย่อย เช่น อาหารหวยหยาง นานกิง และซูโจว

สำนักเจียงซูมีการแบ่งกลุ่มย่อยออกไปอีก เช่น อาหารนานกิง ซูโจว แต่ที่โดดเด่นที่สุดคือ อาหารหวยหยาง (Huaiyang Cuisine) ซึ่งมีความสำคัญมากถึงขั้นถูกยกให้เป็น เมนูจัดเลี้ยงต้อนรับผู้นำและแขกบ้านแขกเมืองระดับประเทศ ของรัฐบาลจีน เพราะรสชาติที่นุ่มนวลที่มีความประณีตระดับงานศิลปะ ทำให้อาหารเจียงซูสามารถเอาชนะใจแขกจากทั่วทุกมุมโลกได้สบาย ๆ

เมนูอาหารเจียงซูที่ควรลอง

• เป็ดน้ำเกลือนานกิง
• ลูกชิ้นหัวสิงโต ลูกชิ้นหมูขนาดใหญ่ ตุ๋นจนนุ่ม
• ปลากระรอกซอสเปรี้ยวหวาน
• อาหารตุ๋นและซุปแบบหวยหยาง

เมืองต้นตำรับของสำนักนี้คือ นานกิง ซูโจว หยางโจว และ หวยอัน หากได้ไปชิมอาหารเจียงซูพร้อมจิบชา มองวิวสวนจีนโบราณ ถือเป็นการเข้าถึงจิตวิญญาณแห่งศิลปะการใช้ชีวิตของชาวจีนอย่างลึกซึ้งเลยทีเดียว

5. อาหารเจ้อเจียง (Zhejiang Cuisine)

อาหารเจ้อเจียง มีรสค่อนข้างเบาและละเอียด เพราะเจ้อเจียงเองก็ให้ความสำคัญกับความสดและเนื้อสัมผัสของวัตถุดิบ โดยอาหารหลายเมนูจะวัตถุดิบจากทะเลสาบ แม่น้ำ และทะเล รวมถึงผักสดตามฤดูกาล แอบคล้ายกับอาหารเจียงซู

เมนูอาหารเจ้อเจียงที่ควรลอง

• ปลาทะเลสาบซีหูราดน้ำส้ม
• กุ้งผัดใบชาหลงจิ่ง
• หมูตงโพหมูสามชั้นตุ๋นที่ผูกโยงกับวัฒนธรรมอาหารหางโจว
• ไก่ขอทานอีกหนึ่งเมนูที่มักเชื่อมโยงกับอาหารแถบหางโจว

หากใครอยากตามรอยสำนักนี้ต้องไป หางโจวเลย ส่วนใครชอบซีฟู้ดสด ๆ แนะนำให้ไปที่ หนิงโปแทน

6. อาหารฝูเจี้ยน (Fujian Cuisine)

อาหารฝูเจี้ยน หรืออาหารฮกเกี้ยน เกิดจากภูมิประเทศที่มีทั้งภูเขาและชายฝั่ง ทำให้อาหารสำนักนี้ใช้ทั้งวัตถุดิบจากทะเลและจากภูเขาแล้วดึงเอาความหวานจากทั้งสองแหล่งมาเจอกัน โดยมีจุดเด่นที่การทำน้ำซุปและการใช้ข้าวยีสต์แดงปรุงรส

นอกจากนี้ อาหารฝูเจี้ยนยังได้รับอิทธิพลจากการค้าทางทะเลและชาวต่างชาติ โดยเฉพาะเมืองท่าอย่างเฉวียนโจวที่มีความสัมพันธ์กับเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ทำให้อาหารฝูเจี้ยนมีรสชาติเปรี้ยวหวานและเปิดรับวัฒนธรรมที่หลากหลายกว่าที่อื่น

เมนูอาหารฝูเจี้ยนที่ควรลอง

• พระกระโดดกำแพงซุปที่ใช้วัตถุดิบหลายชนิด เคี่ยวนานจนหอมฟุ้ง
• โร่วหยานเกี๊ยวเนื้อแบบฝูโจว
• สารพัดเมนูซุปหอยและอาหารทะเล
• เมนูที่ปรุงด้วยข้าวยีสต์แดงในบางพื้นที่

ถ้าอยากลองอาหารฝูเจี้ยน สามารถไปลองกันได้ที่ ฝูโจวและเมืองตากอากาศริมทะเลสุดชิลอย่าง เซียะเหมินสำหรับคนที่ชอบเมืองชายทะเลและอาหารทะเล

7. อาหารหูหนาน (Hunan Cuisine)

อาหารหูหนาน หรือ Xiang Cuisine ขึ้นชื่อเรื่องรสเผ็ด แต่เป็นความเผ็ดที่ต่างจากอาหารเสฉวน เพราะสำนักนี้จะเน้น รสเผ็ดร้อนและเปรี้ยว จากพริกสด พริกดอง และรมควันหรือหมัก

อาหารหูหนานมีประวัติยาวนานมาก ยืนยันได้จากหลักฐานที่พบในสุสานหม่าหวางตุย ฉางซา ว่า หูหนานมีเทคนิคการปรุงอาหารหลายรูปแบบมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์ฮั่นเมื่อกว่า 2,000 ปีก่อนแล้ว

เมนูอาหารหูหนานที่ควรลอง

• หัวปลานึ่งพริกสับ
• หมูผัดพริก
• หมูตุ๋นแบบประธานเหมา
• เต้าหู้เหม็นฉางซา
• เมนูเนื้อรมควันและเนื้อหมักแบบหูหนานตะวันตก

ฉางซาเป็นเมืองหลักสำหรับสายกินเผ็ด แต่บอกเลยว่าเมืองธรรมชาติระดับโลกอย่าง จางเจียเจี้ยก็มีอาหารหูหนานและอาหารท้องถิ่นเด็ด ๆ ให้ลองระหว่างเที่ยวธรรมชาติอีกเพียบ

8. อาหารอันฮุย (Anhui Cuisine)

อาหารอันฮุย หรือ Hui Cuisine เติบโตจากพื้นที่ภูเขาทางตอนใต้ สำนักนี้จะเน้นใช้วัตถุดิบตามธรรมชาติอย่าง เห็ดป่า หน่อไม้ และสมุนไพร จากนั้นนำมาตุ๋น เคี่ยว นึ่ง และรมควันเป็นเวลานานเพื่อดึงรสชาติออกมา ค่อนข้างคล้ายกับอาหารสำนักเจ้อเจียงหรือกวางตุ้ง แต่โดยรวมรสชาติจะออกเค็มสดและเข้มข้นกว่า

เมนูอาหารอันฮุยที่ควรลอง

• ปลาหมักหรือ ปลาเหม็น เมนูปลาหมักกลิ่นเฉพาะตัวของหวยโจว
• เต้าหู้ขนเต้าหู้หมักที่มีจุลินทรีย์ขึ้นบนผิวและนำไปปรุงต่อ
• ซุปไก่ตุ๋นสมุนไพร
• หน่อไม้ เห็ด และผักพื้นถิ่นตามฤดูกาล

ถ้าอยากไปลองรสชาติอันฮุน ต้องไปพื้นที่แถบเมือง หวยโจว รอบ ๆ หวงซาน และเมืองใหญ่อย่างเหอเฝยที่จะหาร้านอาหารอันฮุยอร่อย ๆ ได้ง่ายขึ้น

อาหารจีนแต่ละสำนักต่างกันยังไง? เปรียบเทียบสำนักที่คนมักสับสน

อ่านมาถึงตรงนี้หลายคนอาจเริ่มจำรสชาติได้ แต่บางสำนักก็มีรสชาติหรือวิธีปรุงดูคล้ายกันจนคนที่เพิ่งเริ่มเข้าวงการอาจจะสับสนได้ แพนด้าเลยจะพามาจับคู่กลุ่มที่คล้ายกัน พร้อมเปรียบเทียบให้ดูกันแบบเข้าใจง่าย ๆ ตามนี้เลย

ศึกสายแซ่บ อาหารเสฉวน vs อาหารหูหนาน

สองสำนักนี้ขึ้นชื่อเรื่องความเผ็ดทั้งคู่ แต่เป็น เผ็ดคนละแบบ

• อาหารเสฉวน เด่นที่ เผ็ดชาจากการใช้ฮวาเจียวคู่กับพริก รสชาติมีมิติซับซ้อน ครบรสทั้งเผ็ด ชา เปรี้ยว เค็ม หวาน
• อาหารหูหนาน เด่นที่ เผ็ดร้อนจี๊ดจ๊าดจากพริกสดและพริกแห้งแบบจัดเต็ม แถมยังมีความเปรี้ยวและกลิ่นหอมจากการรมควันหรือของหมักดองมาร่วมด้วย

สรุปง่าย ๆ ก็คือ อาหารเสฉวน เผ็ดชาปาก หอมเครื่องเทศ ส่วนหูหนาน เผ็ดร้อน เปรี้ยวแซ่บ พริกเน้น ๆ

ศึกสายละมุน เน้นวัตถุดิบ อาหารกวางตุ้ง vs เจียงซู vs เจ้อเจียง

ทั้ง 3 สำนักนี้มักถูกเหมารวมเป็นอาหารรสจืดเหมือนกัน แต่จริง ๆ แล้วรายละเอียดลึกซึ้งต่างกันมาก

• อาหารกวางตุ้ง เน้น ความสดของวัตถุดิบ ปรุงรสให้น้อยที่สุด และใช้วิธีนึ่ง หรือผัดเร็ว ๆ เพื่อชูรสตามธรรมชาติ เช่น ติ่มซำ หรือซีฟู้ดนึ่ง
• อาหารเจียงซู เน้น ความประณีต ทั้งฝีมือการหั่นและการจัดจาน รสชาติหวานละมุน นิยมเอาไปตุ๋นหรือเคี่ยวจนเนื้อสัมผัสนุ่มละลายในปาก
• อาหารเจ้อเจียง เน้น รสชาติบางเบาตามฤดูกาล ดึงเอาความสดชื่นของปลา กุ้งจากทะเลสาบ และผักสดตามฤดูกาลมาทำ รสชาติจะรู้สึกสะอาดและเบากว่า

สรุปง่าย ๆ อาหารกวางตุ้ง สายคลีน ชูความสดของวัตถุดิบ เจียงซู เน้นความประณีต พิถีพิถัน รสนุ่มละมุน และเจ้อเจียง สดชื่น เบาสบาย ตามฤดูกาล

สายซีฟู้ดและน้ำซุป อาหารซานตง vs อาหารฝูเจี้ยน

สองสำนักนี้เก่งเรื่องอาหารทะเลและการต้มซุปเหมือนกัน แต่บุคลิกต่างกันชัดเจน

• อาหารซานตง เป็นซีฟู้ดสไตล์ภาคเหนือ รสชาติจะ เค็มสด อูมามิ และเข้มข้น ใช้วิธีผัดไฟแรง ทอด และซุปก็เป็นซุปที่เคี่ยวจนรสหนักแน่นอิ่มท้อง
• อาหารฝูเจี้ยน ใช้วัตถุดิบทั้งจากทะเลและภูเขา ซุปจะ หอมลึกซึ้ง กว่า และหลายเมนูมักจะแฝงรสเปรี้ยวหวาน หรือมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวจากข้าวยีสต์แดง

สรุปง่าย ๆ คือ อาหารซานตง เด่นที่รสเค็มสด ซุปเข้มข้นแบบภาคเหนือ ฝูเจี้ยน ซุปหอมล้ำลึก ซีฟู้ดผสมของป่า

สายตุ๋นเคี่ยว อาหารเจียงซู vs อาหารอันฮุย

สองสำนักนี้ชอบเอาวัตถุดิบมาตุ๋นและเคี่ยวเหมือนกัน แต่ภาพรวมคนละฟีล

• อาหารเจียงซู ตุ๋นสไตล์ชาววัง เน้นความละเมียดละไม นุ่มนวล ใช้วัตถุดิบจากแม่น้ำหรือทะเลสาบ
• อาหารอันฮุย ตุ๋นสไตล์ชาวเขา เพราะมีรากฐานมาจากพื้นที่ภูเขา จึงเน้นใช้ เห็ด หน่อไม้ สมุนไพร มีการรมควัน รสชาติและกลิ่นอายจึงดูเข้มข้นและดิบกว่า

สรุปง่าย ๆ เจียงซู เน้นการตุ๋นที่ละเมียดละไม ส่วนอันฮุย จะตุ๋นแบบเข้มข้น หอมกลิ่นอายป่าเขา

ชิมอาหารจีนแต่ละภาคให้ถึงถิ่นกับ Panda Holiday

อาหารจีน 8 สำนักไม่ได้ต่างกันแค่เรื่องเผ็ดหรือไม่เผ็ด แต่สะท้อนทั้งภูมิประเทศ วัตถุดิบ วิธีปรุง และวัฒนธรรมของแต่ละพื้นที่ ตั้งแต่ความเผ็ดชาของเสฉวน ความเผ็ดร้อนของหูหนาน ความละมุนของกวางตุ้ง ไปจนถึงซุปและซีฟู้ดแบบซานตงหรือฝูเจี้ยน ยิ่งรู้จักความแตกต่างเหล่านี้ ก็ยิ่งช่วยให้เราเลือกเมืองและเมนูที่ตรงกับรสชาติที่ตัวเองชอบได้มากขึ้น

ถ้าอยากไปลองอาหารจีนให้ถึงถิ่นจริง ๆ สามารถเลือกเส้นทางเที่ยวตามเมืองต้นทางของแต่ละสำนักได้เลย ไม่ว่าจะเป็นเฉิงตู กวางโจว ฉางซา หางโจว หรือหวงซาน ทาง Panda Holiday มีโปรแกรมทัวร์จีนหลายเส้นทางให้เลือก พร้อมพาเที่ยวไฮไลต์สำคัญและสัมผัสอาหารท้องถิ่นในแต่ละเมืองได้ครบในทริปเดียว

สอบถามโปรแกรมท่องเที่ยวจีน รับจัดกรุ๊ปส่วนตัว และกรุ๊ปวีไอพี

• Hotline:086-317-1624 / 097-238-7785
• Office:02-157-0999
• Facebook:Panda Holiday – แพนด้า ฮอลิเดย์
• TikTok: Pandaholiday
• Line: @pandaholiday
• Email:salespandaholiday@gmail.com
• ชมโปรแกรมทัวร์จีนเพิ่มเติมได้ที่ Panda.co.th
• อ่านรีวิวจากลูกค้าจริงได้ที่ แพนด้า ฮอลิเดย์ (Panda Holiday)

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับอาหารจีน